淺談食品廠潔凈車間
目前, 食源性疾病的發(fā)生和食品產(chǎn)品微生物指標(biāo)不合格已經(jīng)成為日益關(guān)注的食品問題。食品中的微生物可以分為三大類, 可用于生產(chǎn)的微生物、引起食品變質(zhì)腐壞的微生物和食源性病原微生物。從食品原料到消費者食用經(jīng)歷了一個比較復(fù)雜的生產(chǎn)過程。由于食品的營養(yǎng)較高, 因而在各個環(huán)節(jié)上都可能受到有害微生物的污染。食品生產(chǎn)大致分為六個環(huán)節(jié): 原料(水活性、微生物污染及保存狀態(tài))、加工(加工步驟與時間、加熱處理、環(huán)境微生物)、制品(保藏條件、添加劑用量、包裝形態(tài)等)、流通(保管方式)、市售(散裝、包裝)和消費(進食方法)。如果消費者的衛(wèi)生意識不強, 使用方法不得當(dāng)容易引發(fā)食源性疾患。由于食品種類多, 加工及貯藏條件各不相同, 在生產(chǎn)、加工以及流通過程中存在著微生物的潛在危害, 其危害的種類、程度差別較大, 只有采取正確的措施, 才有可能減少或消除危害。食品廠潔凈車間可以有效降低微生物在食品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的影響，大大提高食品安全性。今天小編就為大家簡要介紹一下食品廠潔凈車間。
1、潔凈車間指的是什么
潔凈車間也叫無塵車間、潔凈室、無塵室，是指將一定空間范圍內(nèi)之空氣中的微粒子、有害空氣、細(xì)菌等之污染物排除，并將室內(nèi)之溫度、潔凈度、室內(nèi)壓力、氣流速度與氣流分布、噪音振動及照明、靜電控制在某一需求范圍內(nèi)，而所給予特別設(shè)計之房間。亦即是不論外在之空氣條件如何變化，其室內(nèi)均能俱有維持原先所設(shè)定要求之潔凈度、溫濕度及壓力等性能之特性。
什么是十萬級潔凈車間呢，簡單來說，就是車間每立方米空氣中直徑≥0.5μm粒子數(shù)不大于352萬個，空氣中粒子數(shù)越少，就意味著灰塵和微生物數(shù)量越少，空氣越潔凈。十萬級潔凈車間還要求車間每小時換氣需達(dá)到15-19次，完全換氣后空氣凈化時間不超過40分鐘。
2、食品廠潔凈車間如何分區(qū)
一般食品廠潔凈車間可大致分為三個區(qū)域：一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。
一般作業(yè)區(qū)（非清潔區(qū)）：一般的原料、成品、工具儲存區(qū)域，包裝成品轉(zhuǎn)運區(qū)域等原料、成品裸露風(fēng)險較低的區(qū)域，如外包裝室、原輔料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間、成品倉庫等。
準(zhǔn)清潔區(qū)：要求次之，可以不需要二次更衣，如原料處理、包材處理、包裝、緩沖間（拆包間）、一般生產(chǎn)加工間、非即食食品的內(nèi)包裝間等成品處理但不直接裸露的區(qū)域。
清潔作業(yè)區(qū):指衛(wèi)生環(huán)境要求最高，人員、環(huán)境要求較高，必須經(jīng)過消毒和更衣才可以進入，如：原料、成品裸露的處理區(qū)域，食品的冷加工間、即食食品的冷卻間、待包裝即食食品的儲存間、即食食品的內(nèi)包裝間等。
3、潔凈車間建設(shè)需注意的要點
1、各凈化操作間集中設(shè)置獨立前室為氣閘，氣閘室與各操作間同時相通，確保低潔凈區(qū)的空氣不向高潔凈區(qū)滲透。
2、實驗室的人流經(jīng)過更衣室更衣?lián)Q鞋→清洗間洗手→緩沖間→風(fēng)淋室→各操作室。
3、食品/潔凈車間物流由外走廊經(jīng)過機械連鎖自消毒傳遞窗消毒后進入緩沖走廊后再經(jīng)過傳遞窗進入各操作室。
4、應(yīng)該根據(jù)潔凈車間需求選用高效、中效空氣凈化設(shè)備。
5、潔凈車間的墻體和吊頂必須采用不產(chǎn)塵、不積塵表面平滑的材料施工，并且不能在車間中存在死角。
6、地面采用溶劑型環(huán)氧樹脂，強度C20以上，表面密實，無起沙、空鼓、裂縫。顏色艷麗，防靜電性能恒久不變，可承受中等以下載荷，耐高溫。
7、潔凈區(qū)應(yīng)采用吸頂式凈化燈具，非潔凈區(qū)采用普通熒光燈。
8、食品工業(yè)對人員、物料的動線有明確的規(guī)定，不可交叉流動，物料流動需設(shè)置專用的物料傳遞口或傳遞門；人員流動需走專用的人員通道。
9、按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，科學(xué)劃分潔凈級別，并使之符合具體級別對應(yīng)要求。
10、對液體加工車間，需特別注意沖洗導(dǎo)致的污漬殘留于安裝鋁型材內(nèi)，夏天產(chǎn)生霉臭，需做特別處理。
11、人員洗手水龍頭須非手動式（感應(yīng)、腳踏或手襯式），生產(chǎn)車間進口必要時需設(shè)工作靴消毒池。
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